El Pulmay: una historia de migración, comida y comunidad

El sabor de una tradición que llego a nuevas fronteras.

El pasado 29 de septiembre, en la sala de Posgrados de la Facultad de Humanidades y Ciencias Sociales de UABC, se llevó a cabo una nueva sesión del Seminario de Historia de la Comida Mexicana, donde se presentó la conferencia “El Pulmay como cartografía de la migración chilota”, impartida por la Dra. Andrea González Vera, la actividad contó con la participación de profesores, alumnos de la Facultad, además de la docente, Carolina Mata Miranda de la Facultad de Gastronomía de Ensenada y público que siguió la transmisión en vivo.

Durante la presentación se habló sobre el origen del Pulmay y su relación con el Curanto, una preparación ancestral de la región de Chiloé, en el sur de Chile, se explicó que el Curanto tiene sus raíces en pueblos originarios como los chonos y huilliches, que originalmente se preparaba utilizando piedras calientes y alimentos disponibles en el territorio donde se sigue un proceso de cocción realizado en un hoyo en la tierra, aunque también se contó de cómo con el paso del tiempo se fueron incorporando otros ingredientes cómo carne de cerdo, vacuno, pollo y embutidos, debido también a los cambios que llegaron durante la colonia.

Uno de los puntos principales de la conferencia fue la manera en que las migraciones chilotas influyeron en la transformación de esta comida, durante el siglo XIX y principios del XX, diferentes grupos de personas de Chiloé se trasladaron hacia otras zonas de Chile debido a cambios económicos y laborales, llevando consigo sus costumbres y formas de preparar los alimentos, en este proceso el Curanto también fue cambiando, hasta llegar al Pulmay, que utiliza una olla como recipiente, permitiendo preparar el platillo en espacios más urbanos y familiares.

También se habló sobre la importancia de la comunidad dentro de estas preparaciones, de cómo la comida puede mantener una relación con la historia y la identidad de las personas, la Dra. Andrea explicó que el Pulmay actualmente puede prepararse con ingredientes disponibles en otros lugares, cómo Baja California, sin dejar de reconocer la historia que existe detrás del platillo, cómo parte de la presentación también se mostró el trabajo de “Cocina Fantasma”, un proyecto que lleva comidas tradicionales a espacios populares para generar encuentros y conversaciones sobre las historias de las comunidades.

Finalmente, la conferencia permitió reflexionar sobre los cambios que han tenido algunas comidas tradicionales y la manera en que éstas pueden adaptarse con el paso del tiempo, el seminario también destacó que mantener una comida tradicional no significa conservarla exactamente como era, sino conocer la historia que existe detrás de ella, reconocer los procesos de migración, intercambio y transformación que han formado parte de su desarrollo.

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